Gastronomie des Baskenlandes

In Cambo-les-Bains wurde dieses berühmte Gebäck im 19. Jahrhundert geboren. Der baskische Kuchen, oder „etxeko bixkotxa“ auf Baskisch, besteht aus zwei Schichten leicht knusprigem Mürbeteig, die eine großzügige Füllung umschließen. Traditionell mit Mandel-Konditorcreme gefüllt, gibt es ihn auch mit der schwarzen Kirschmarmelade aus Itxassou. Einige Versionen mit Schokolade lassen ebenfalls die Herzen von Feinschmeckern höherschlagen. Sie finden ihn in allen Bäckereien und Konditoreien des Baskenlandes, und jeder Handwerker hat sein eigenes Geheimrezept. Am besten mit einem Kaffee oder einem Glas süßem Jurançon genießen!

Der Bayonne-Schinken ist weit mehr als nur ein lokales Produkt: Er ist eine echte gastronomische Signatur des Südwestens. Er entstammt der Familientradition des „Pele-Porc“, bei der gesalzenes und getrocknetes Fleisch half, schwierige Zeiten zu überstehen. Seinen Namen verdankt er seiner historischen Vermarktung über den Hafen von Bayonne. Heute genießt der Bayonne-Schinken eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.): Er wird aus Schweinen hergestellt, die im Adour-Becken gezüchtet, mit Salz aus Salies-de-Béarn gesalzen und anschließend zwischen 7 und 12 Monaten getrocknet werden. Sein zartschmelzendes, aromatisches und schmackhaftes Fleisch genießt man fein aufgeschnitten als Vorspeise oder auf der Plancha gegrillt, um alle Aromen voll zur Geltung zu bringen.

Mindestens zwei Häuser streiten sich um den Ruf, die besten Makronen des Baskenlandes herzustellen: das berühmte Haus Adam in Saint-Jean-de-Luz und andere Kunsthandwerker der Region. Die baskische Makrone mit ihrer knackigen Kruste und ihrem weichen Inneren ist einfach und authentisch. Auf der Basis von Eischnee und Mandelmasse gibt es sie manchmal auch in einer mit schwarzer Kirschmarmelade oder Walnusscreme gefüllten Variante. Eine Köstlichkeit, die Sie unbedingt in Ihrem Koffer mit nach Hause nehmen sollten!

Der Marmitako ist das traditionelle Gericht der baskischen Fischer. Früher bereiteten sie es an Bord der Boote zu, wenn sie zum Thunfischfang ausliefen. Dieser Eintopf aus Thunfisch mit Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Piment d’Espelette ist ein wahres Konzentrat an Meeresaromen. In Saint-Jean-de-Luz steht er jeden Sommer bei den Thunfischfesten im Mittelpunkt. Die Chipirons à la luzienne – kleine Tintenfische, die in ihrer Tinte oder auf der Plancha zubereitet werden – sind eine weitere unverzichtbare Spezialität der Häfen an der baskischen Küste.

Piment d’Espelette ist eine lokale Sorte von mildem und aromatischem Chili und das einzige französische Gewürz, das eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) genießt. Im 17. Jahrhundert im Baskenland eingeführt, fand es im Klima von Espelette einen idealen Boden für seine Entwicklung. Zwischen August und Ende November schmücken sich die Fassaden der Fachwerkhäuser des Dorfes mit Girlanden aus roten Chilischoten, die in der Sonne trocknen und ein malerisches Schauspiel bieten. Piment d’Espelette verfeinert zahlreiche baskische Gerichte: Axoa de veau, Piperade, Hähnchen Basquaise und ersetzt in der lokalen Küche vorteilhaft den Pfeffer.

Ossau-Iraty ist ein Schafskäse mit AOC- und AOP-Siegel, der zwischen dem Baskenland und dem Béarn aus der Milch lokaler Schafrassen hergestellt wird: Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse und Basco-Béarnaise. Traditionell genießt man ihn mit der schwarzen Kirschmarmelade aus Itxassou oder, wie in den spanischen Sagardotegis (Apfelweinlokalen), mit Quittenbrot. Diese süß-salzige Kombination ist eine echte Institution im Baskenland. Sie finden Ossau-Iraty auf allen Märkten und bei den Erzeugern im Hinterland.

Die baskische Gastronomie hat noch mehr zu bieten! Es gibt noch weitere Gourmetschätze, die Sie während Ihres Aufenthalts probieren sollten:

Axoa de veau: Geschnetzeltes, gewürztes Kalbfleisch, geschmort mit Zwiebeln und Paprika, traditionell serviert mit Reis oder Kartoffeln. Die Piperade: Eine Mischung aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Chili, die Fleisch und Fisch begleitet. Das Hähnchen Basquaise: Hähnchen, das in einer Sauce auf Piperade-Basis geschmort wird, ein Klassiker für den Familientisch. Die Schokolade aus Bayonne: Im 17. Jahrhundert von portugiesischen Juden eingeführt, die vor der Inquisition flohen, wurde Schokolade zu einer Spezialität aus Bayonne. Die handwerklichen Schokoladenfabriken im Stadtzentrum führen dieses althergebrachte Know-how fort. Der baskische Apfelwein (Sagardo oder Sagarno): Leicht prickelnd und säuerlich, wird er in den Apfelweinlokalen nach einem ganz bestimmten Ritual genossen. Der Irouléguy-Wein: Als einziges Weinbaugebiet des französischen Baskenlandes produziert es Rot-, Weiß- und Roséweine mit kräftigen und fruchtigen Aromen.

Ob Sie nun über die Märkte von Saint-Jean-de-Luz, Bayonne oder Espelette schlendern oder sich in einer Dorfwirtschaft niederlassen – jede Mahlzeit ist eine Einladung, die Seele des Baskenlandes durch seine Aromen zu entdecken. Guten Appetit!