Euskal Herriko Gastronomia

Cambo-les-Bainsen sortu zen gozoki ospetsu hau XIX. mendean. Euskal tarta, edo euskaraz « etxeko bixkotxa », bi geruza ore apur bat kurruskari ditu, eta barruan betegarri oparoa gordetzen du. Tradizioz, almendraz egindako pastel-kremaz betetzen da, baina Itxassouko gerezi beltzen marmeladaz ere egiten da. Txokolatezko bertsioek ere gozozaleak zoriontsu egiten dituzte. Euskal Herriko okindegi eta gozotegi guztietan aurkituko duzu, eta artisau bakoitzak bere errezeta sekretua du. Kafe batekin edo Jurançon ardo gozo-kopa batekin dastatzeko!

Baionako urdaiazpikoa tokiko produktu hutsa baino askoz gehiago da: Hego-mendebaldeko gastronomiaren benetako ikurra da. Pele-porc famili tradiziotik dator, haragia gatzatu eta lehortzeak garai zailak igarotzen laguntzen baitzuen. Izena Baionako portutik egindako merkaturatze historikoari zor dio. Gaur egun, Baionako urdaiazpikoak adierazpen geografiko babestua (IGP) du: Adour arroan hazitako txerriekin egiten da, Salies-de-Béarn-eko gatzarekin gatzatzen da, eta ondoren 7 eta 12 hilabete artean lehortzen da. Bere haragi urtukorra, lurrintsua eta zaporetsua xerra finetan jaten da sarrera gisa, edo plantxan errea, zapore guztiak areagotzeko.

Gutxienez bi etxek lehiatzen dute Euskal Herriko makarroirik onenak egiten dituztela esateko: Adam etxe ospetsua Donibane Lohizunen eta eskualdeko beste artisau batzuk. Euskal makarroia, azal kurruskaria eta barrualde biguna dituena, sinplea eta benetakoa da. Arrautza-zuringo harrotuekin eta almendra-orearekin egina, batzuetan gerezi beltzen marmeladaz edo intxaur-kremaz betetako bertsioan ere aurkitzen da. Goxoki bat maletan eramateko!

Marmitakoa euskal arrantzaleen plater tradizionala da. Lehen, itsasontzian prestatzen zuten atun bila kanpainan irteten zirenean. Atun gisatu hau patatekin, tipulekin, piperrekin eta Ezpeletako biperrarekin itsas zaporeen benetako kontzentratua da. Donibane Lohizunen, udaero atunen festen protagonista izaten da. Donibane Lohizuneko txipiroiak —beren tintarekin edo plantxan prestatutako txipiroi txikiak— euskal kostaldeko portuetako beste espezialitate ezinbesteko bat dira.

Ezpeletako biperra bertako piper gozo eta lurrintsuaren barietatea da, eta Frantzian jatorri-deitura babestua (AOP) duen espezi bakarra. XVII. mendean Euskal Herrira ekarria, Ezpeletako klimaren baitan garatzeko baldintza ezin hobeak aurkitu zituen. Abuztutik azaroaren amaierara, herriko etxe zurezkoen fatxadak eguzkitan lehortzen diren piper gorrien girlandez apaintzen dira, ikuskizun pintoreskoa eskainiz. Ezpeletako biperra euskal plater askoren osagai da: txahal-axoa, piperada, oilasko basquaise… eta tokiko sukaldaritzan piperbeltzaren ordezko bikaina da.

Ossau-Iraty AOC eta AOP ardi-esneko gazta bat da, Euskal Herriaren eta Bearnen artean egina, bertako ardi-arrazen esnearekin: Manech Tete Noire, Manech Tete Rousse eta Basco-Bearnaise. Tradizioz, Itxassouko gerezi beltzen marmeladarekin jaten da edo, Espainiako sagardotegietan bezala, irasagarreko fruta-orearekin. Gazi-gozo uztarketa hau benetako instituzioa da Euskal Herrian. Ossau-Iraty merkatu guztietan eta barnealdeko ekoizleen etxeetan aurkituko duzu.

Ez da hor amaitzen! Zure egonaldian dastatu ahal izango dituzun beste altxor gastronomikoen artean:

Txahal-axoa: txahal-xerra pikantea, tipula eta piperrekin su motelean egosia, tradizioz arrozarekin edo patatekin zerbitzatua. Piperada: tomate, tipula, piper eta biper nahasketa, haragi eta arrainentzako lagungarri. Oilasko basquaise: piperadan oinarritutako saltsan su motelean egindako oilaskoa, etxeko mahaietako klasikoa. Baionako txokolatea: XVII. mendean Inkisiziotik ihesi etorritako portugaldar juduek ekarria, txokolatea Baionako espezialitate bihurtu zen. Hiriguneko artisau-txokolategiek antzinako jakintza hori bizirik mantentzen dute. Euskal sagardoa (sagardo edo sagarno): apur bat aparduna eta garratxoa, sagardotegietan erritu zehatz baten arabera dastatzen da. Irouleguyko ardoa: Frantziako Euskal Herriko mahasti bakarra; ardo beltz, zuri eta arrosak ekoizten ditu, zapore indartsu eta frutadunekin.

Donibane Lohizuneko, Baionako edo Ezpeletako merkatuetan paseatzen bazara, edo herriko ostatu batean esertzen bazara, otordu bakoitza Euskal Herriaren arima bere zaporeen bidez ezagutzeko gonbidapena da. On egin!